Sciroppo di mais ad alto fruttosio vs zucchero

L'uso di dolcificanti artificiali e zuccheri aggiunti come lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS) rispetto allo zucchero negli alimenti trasformati è diventato un argomento di dibattito tra i consumatori attenti alla salute. Lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio contiene una combinazione di glucosio e fruttosio e i produttori lo trovano più economico rispetto al saccarosio (zucchero). Numerosi studi hanno dimostrato perché l'HFCS è dannoso e in che modo influisce sulla salute, ma se è ancora categoricamente peggio dello zucchero è ancora in discussione.

Lo zucchero e lo sciroppo di mais ad alto fruttosio hanno lo stesso potere calorico, ma l'HFC ha un indice glicemico più elevato. L'HFC ha anche un contenuto di fruttosio più elevato rispetto allo zucchero e il corpo elabora il fruttosio in modo diverso rispetto ad altri zuccheri. [1]

Questo confronto esamina il dibattito in corso, la letteratura scientifica proveniente da studi di ricerca pubblicati riguardanti lo sciroppo di mais ad alto fruttosio, nonché le differenze nella composizione e nella produzione dei due dolcificanti.

Tabella di confronto

Grafico comparativo dello sciroppo di mais ad alto fruttosio rispetto allo zucchero
Sciroppo di mais ad alto fruttosio zucchero
fonteMaisCanna da zucchero, barbabietole
Tipi di zuccheri inclusiGlucosio, fruttosioSaccarosio (disaccaride costituito da 50% di fruttosio e 50% di glucosio legati insieme)
Indice glicemico8760
zuccheri26 g99, 91 g (per 100 g)
Grasso0 g0 g
Proteina0 gNessuna
introduzioneLo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio comprende uno qualsiasi dei gruppi di sciroppi di mais sottoposti a trattamento enzimatico per convertire parte del suo glucosio in fruttosio per produrre la dolcezza desiderata.Lo zucchero da tavola o il saccarosio è il composto organico visto più comunemente come polvere bianca, inodore, cristallina con un sapore dolce.
carboidrati76 g99, 98 g (per 100 g)
Fibra alimentare0 g0 g
ProduzioneMais macinato, amido di mais trasformato in sciroppo di mais, enzimi aggiunti per alterare la composizione chimica, miscelati con HFCS 90 per creare HFCS 55Canna da zucchero: macinata, estratto di succo, acqua evaporata, cristalli di zucchero separati in centrifuga, cristalli raffinati Barbabietole da zucchero: barbabietole imbevute di acqua calda, zuccheri isolati attraverso filtrazione e purificazione, acqua evaporata, cristalli separati.
usiBevande analcoliche, alimenti trasformati, prodotti da forno, cerealiProdotti da forno, cereali naturali, dolcificanti da tavola
acqua24 g0, 03 g (per 100 g)
Calorie (1 cucchiaino)16 calorie99, 98 g (per 100 g)
ProdottiBevande analcoliche regolari (negli Stati Uniti), come Coca Cola, Pepsi e Mountain Dew Prodotti da forno trasformati come torte preconfezionate, biscotti Cereali dolci come portafortuna, sbuffi di cacaoBevande analcoliche regolari in Messico e in altri paesi Prodotti da forno freschi Cereali biologici come Kashi e Annie
Fattore di saluteUn consumo eccessivo porta all'obesità e a malattie come il diabete. Più comunemente trovato nei prodotti poveri di nutrienti.Un consumo eccessivo porta all'obesità e a malattie come il diabete. Può anche portare alla carie.

Come è diventato necessario lo sciroppo di mais ad alto fruttosio?

Lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio fu introdotto per la prima volta negli Stati Uniti nel 1957, ma all'epoca non era considerato commercializzabile. Negli anni '70, poiché il prezzo dello zucchero importato negli Stati Uniti aumentava a causa delle quote di zucchero e delle tariffe dello zucchero, i produttori di generi alimentari cercavano un dolcificante più economico e conveniente che potesse essere prodotto localmente. A quel punto, il Dr. Takasaki dell'Agenzia di Scienza e Tecnologia Industriale del Ministero del Commercio e dell'Industria del Giappone aveva industrializzato il processo di produzione di HFCS.

A causa dei sussidi statali ai coltivatori di mais negli Stati Uniti, i prezzi del mais sono rimasti bassi, rendendo la produzione di HFC molto economica e molto più economica rispetto all'importazione di zucchero. A partire dal 1975, i produttori hanno iniziato a utilizzare l'HFC nelle bevande analcoliche e negli alimenti trasformati.

La polemica sullo sciroppo di mais ad alto fruttosio

L'uso di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio come dolcificante è diventato un argomento controverso negli ultimi anni. L'HFCS è stato accusato di contribuire al diabete, alle malattie cardiovascolari, all'obesità e alle malattie del fegato grasso non alcoliche. I critici affermano che l'HFCS è più dannoso dello zucchero.

Nel 2010, la Princeton University ha condotto ricerche sugli effetti dell'HFCS. I ricercatori hanno dato ai ratti l'accesso a quantità illimitate di acqua zuccherata o HFC. I ratti che accedono all'HFC hanno guadagnato più peso, specialmente attorno all'addome, anche quando il loro apporto calorico era lo stesso degli altri ratti. I ratti HFC hanno anche mostrato livelli più elevati di trigliceridi e hanno dimostrato caratteristiche di obesità, che comportano una serie di altri rischi per la salute. Tuttavia, risultati simili non sono stati riprodotti nell'uomo.

I critici hanno anche messo in dubbio il legame tra lo sciroppo di mais ad alto fruttosio e l'eccesso di cibo. Propongono che l'HFC riduca effettivamente la sazietà dell'appetito, portando a un eccesso di cibo. Ma questa ipotesi non è stata supportata neanche dalla ricerca scientifica.

Il dibattito HCFS

I critici di HFCS affermano che lo studio di Princeton supporta un legame tra il maggiore utilizzo di HFCS e la crescente epidemia di obesità. La Corn Refiners Association nega questo collegamento. Dichiarano che l'epidemia di obesità aumenta dal consumo eccessivo di calorie complessive e non ha nulla a che fare con l'uso di HFC negli alimenti; sostengono inoltre che l'HFCS è lo stesso dello zucchero da tavola.

Nelle loro forme originali, HFC e zucchero sono diversi. Tuttavia, gli studi dimostrano che il corpo li scompone allo stesso modo, anche se le persone che bevono bevande HFC hanno livelli più alti di fruttosio nel sangue, che viene metabolizzato in modo diverso rispetto ad altri zuccheri.

Brian Dunning di inFact mette in luce il dibattito HCFS vs Sugar:

Quindi qual è il migliore?

Sebbene non ci siano studi conclusivi sul perché lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio sia specificamente peggiore dello zucchero, gli studi dimostrano che il consumo di troppo HFC porta a obesità e malattie come il diabete, così come il consumo di troppo zucchero. Gli alimenti che contengono HFC - soda pop, snack trasformati e cereali zuccherati - non sono scelte salutari per una dieta. In genere, un'alimentazione sana richiede di evitare i tipi di alimenti che utilizzano sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio. Il consumo di troppo zucchero porta anche all'obesità e al diabete e promuove la carie. Mangiare sano richiede anche un consumo limitato di zucchero.

In altre parole, sia lo zucchero che lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio sono dannosi per il corpo, specialmente quando l'assunzione è alta. Questi dolcificanti accelerano l'invecchiamento e degenerano rapidamente le cellule cerebrali. Quando si consumano prodotti trasformati con HFC, il rapporto tra fruttosio e glucosio viene alterato, modificando il metabolismo di decomposizione e causando più voglie di zucchero. Il consumo di zucchero grezzo o come ingrediente ha un rapporto bilanciato fra fruttosio e glucosio (50-50), che rende più prevedibile il metabolismo di degradazione.

Composizione di HFC e zucchero

Lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio è anche noto come isoglucosio, sciroppo di glucosio-fruttosio e sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio. In Canada, lo chiamano semplicemente glucosio o fruttosio. Il suo nome scientifico è dolcificante liquido al fruttosio-glucosio .

La formula per l'utilizzo dell'HFC nelle bevande analcoliche è l'HFCS 55, ovvero il 55% di fruttosio e il 42% di glucosio. La formula HFC in alimenti trasformati, prodotti da forno, cereali e bevande è HFC 42, a causa del 42% di fruttosio e del 53% di glucosio. HFCS 90 è una miscela di 90% di fruttosio e 10% di glucosio e viene utilizzato nella produzione di HFCS 55.

Il nome scientifico per zucchero o zucchero da tavola è saccarosio. Lo zucchero è una miscela di 50% di fruttosio e 50% di glucosio.

Processo produttivo

Sciroppo di mais ad alto fruttosio

I lavoratori iniziano macinando il mais, che si traduce in amido di mais. L'amido di mais viene quindi lavorato per produrre sciroppo di mais, principalmente sciroppo di glucosio. Con l'aggiunta di enzimi, parte del glucosio diventa fruttosio in un processo isomerico. Il rapporto a questo punto è del 42 percento di fruttosio, o HFC 42, comunemente usato in alimenti trasformati, prodotti da forno, cereali e bevande.

Per produrre l'HFCS 55, le raffinerie passano l'HFCS 42 attraverso una colonna di scambio ionico. Questa colonna mantiene il fruttosio con una gradazione del 90 percento, producendo HFCS 90. I raffinatori lo miscelano con lo sciroppo HFCS 42 per creare la miscela del 55 percento di fruttosio e del 42 percento di glucosio, HFCS 55. Questa miscela è il principale edulcorante per bevande analcoliche.

Produzione di zucchero da canna da zucchero

La canna da zucchero richiede un clima tropicale o subtropicale ed è coltivata in Sud America, Sud Pacifico, Asia meridionale e Stati Uniti meridionali.

Dopo la raccolta a mano o in macchina, i gambi di canna da zucchero vengono trasportati in un impianto di trasformazione, dove lo zucchero viene estratto attraverso la macinazione o la diffusione. Aggiungono calce e riscaldano il succo di zucchero per uccidere gli enzimi, ottenendo uno sciroppo sottile che viene poi evaporato in camere a vuoto per condensare gli zuccheri. Lo sciroppo concentrato viene quindi seminato con cristalli per consentire la cristallizzazione. I cristalli vengono separati dal fluido e asciugati. Un sottoprodotto di questo processo è la melassa.

Canna da zucchero esposta per la vendita al College Street Market, Calcutta.

A questo punto i cristalli di zucchero hanno un rivestimento marrone appiccicoso. Questo prodotto è venduto come zucchero di canna, un alimento base. Quando viene rimosso il rivestimento marrone appiccicoso, il risultato è lo zucchero di canna non raffinato, spesso chiamato zucchero Turbinado o Demerara.

La raffinazione dello zucchero comporta innanzitutto l'immersione dei cristalli in uno sciroppo concentrato per rimuovere il rivestimento marrone. Successivamente, i cristalli vengono sciolti in acqua. Lo sciroppo subisce le precipitazioni, filtrando le impurità e riportando lo zucchero in forma solida. I lavoratori rimuovono il colore mediante processi chimici; carbone attivo o resina a scambio ionico. Lo sciroppo viene nuovamente concentrato bollendo, raffreddando e seminando con cristalli. Il liquido residuo viene rimosso tramite centrifuga e il risultato finale è lo zucchero da tavola bianco.

Produzione di zucchero da barbabietole da zucchero

Raccolta della barbabietola da zucchero con grandi pile di barbabietole da zucchero nei precedenti.

Produrre zucchero dalle barbabietole da zucchero è un processo più economico e più semplice rispetto alla canna da zucchero. Le barbabietole possono rimanere sottoterra per un lungo periodo senza marcire. Le barbabietole vengono raccolte e trasportate nell'impianto di trasformazione. Vengono quindi affettati e immersi in acqua calda. Gli zuccheri vengono isolati mediante filtrazione e purificazione con latte di lime. La rapida ebollizione nel vuoto fa evaporare l'acqua. Lo sciroppo viene seminato con cristalli dopo che si è raffreddato. I cristalli di zucchero risultanti vengono separati dal liquido in una centrifuga. Il risultato finale è lo zucchero da tavola bianco senza ulteriore affinamento.

Come Sugar ha viaggiato per il mondo

L'uso della canna da zucchero è originario dell'India. Intorno al 500 a.C., gli abitanti del subcontinente indiano crearono cristalli di zucchero. Hanno fatto lo sciroppo di zucchero con un processo notevolmente simile alla produzione odierna: riscaldare lo zucchero e quindi raffreddare lo sciroppo per produrre cristalli di zucchero. Poiché i cristalli di zucchero sono più facili da trasportare e durano più a lungo della canna da zucchero, lo zucchero è diventato un prodotto commerciale.

Il metodo per cristallizzare lo zucchero ha viaggiato con i commercianti. I marinai indiani introdussero le procedure lungo la loro rotta commerciale. Allo stesso modo, i monaci buddisti in viaggio hanno portato la conoscenza in Cina. Tuttavia, fu solo nel VII secolo d.C. che la Cina piantò canna da zucchero.

Mentre le truppe di Alessandro Magno riportarono la canna da zucchero in Europa, lo zucchero rimase raro lì. Più di un millennio dopo i Crociati riportarono lo zucchero dalla Terra Santa. Nel XII secolo, i veneziani crearono piantagioni di canna da zucchero e iniziarono ad esportare zucchero.

Cristoforo Colombo portò la canna da zucchero nel Nuovo Mondo nel XV secolo dopo un soggiorno con Beatriz de Bobadilla e Ossorio, governatore delle Isole Canarie. Tuttavia, lo zucchero è rimasto un lusso in Europa fino al 18 ° secolo. Etienne de Bore ha creato il primo zucchero semolato nel 1795 in Louisiana.

Coltivare la canna da zucchero richiede un clima molto specifico. Pertanto, nel XIX secolo, la produzione europea di zucchero era incentrata sulla barbabietola da zucchero, che è più facile da coltivare. La maggior parte della produzione moderna di zucchero proviene ancora dalla barbabietola da zucchero.

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