Fermentazione contro decapaggio

La fermentazione e il decapaggio sono metodi per trattare alimenti deperibili, di solito con l'intento di conservarli per un lungo periodo.

Tabella di confronto

Grafico di confronto tra fermentazione e decapaggio
fermentazione decapaggio
DefinizioneNel contesto del cibo, la fermentazione è la conversione di carboidrati in alcoli e anidride carbonica o acidi organici. Il processo si verifica anche nel decapaggio.Processo di conservazione degli alimenti consentendogli di fermentare anerobicamente in salamoia. La fermentazione avviene durante il decapaggio.
MetodoLa fermentazione è il processo biochimico in cui l'energia viene estratta dallo zucchero senza l'uso di ossigeno. La fermentazione da lievito è la base dell'industria delle bevande alcoliche.Il barattolo e il coperchio vengono prima fatti bollire per sterilizzarli. Frutta o verdura vengono aggiunte al barattolo insieme a salamoia e / o aceto e quindi lasciate fermentare fino ad ottenere il gusto desiderato.
OrigineLa fermentazione avviene naturalmente nei frutti. Sin dai tempi antichi, tuttavia, le prime prove di vinificazione risalgono a ottomila anni fa, in Georgia nell'area del Caucaso.Il decapaggio è iniziato come un modo per conservare il cibo per uso fuori stagione e per lunghi viaggi.
AlimentiUtilizzato nella produzione di birra, vino o sidro.Verdure e carni possono essere marinate per la conservazione.

Cetriolo, carote, barbabietola e verdure varie in salamoia

Origine

Il termine sottaceto deriva dalla parola olandese pekel, che significa salamoia. Il manzo salato e il maiale salato erano elementi comuni per i marinai nei lunghi viaggi. Sebbene il processo sia stato inventato per conservare gli alimenti, i sottaceti sono anche fatti per accompagnare i piatti principali.

La chimica della fermentazione fu investigata per la prima volta da Louis Pasteur nel 1860, che chiamò il processo la vie sans air o vita senza aria. Il vantaggio principale della fermentazione è la conversione di zuccheri e altri carboidrati, ad esempio la conversione di succo in vino, cereali in birra, carboidrati in anidride carbonica in pane lievitato e zuccheri nelle verdure in acidi organici conservanti.

Uva fermentata per il Pinot Nero in un'azienda vinicola

Metodo

Per decapare le verdure, vengono scelte le verdure più sode. Il liquido di decapaggio o salamoia di solito è costituito da aceto, acqua e sale bolliti insieme. Le verdure sono ben posizionate in un barattolo bollito e sterilizzato. La salamoia bollente viene versata sopra le verdure e nel barattolo e sigillata per un paio di settimane in un luogo fresco.

La fermentazione viene eseguita senza ossigeno ed è quindi un processo anaerobico. Anche la fermentazione è importante nella cottura. Il lievito viene mescolato con l'impasto, in modo da consumare zucchero. L'anidride carbonica provoca l'espansione della pasta durante la fase di lievitazione. Una volta in forno, la fermentazione cessa quando il lievito muore per il caldo. Lo zucchero dell'uva (per il vino) o del grano (per la birra) è fermentato da ceppi di lievito scelti per la loro tolleranza all'alcol e altre caratteristiche. Il lievito continua a fermentare fino a quando lo zucchero non si esaurisce o i loro enzimi fermentanti vengono inibiti dall'accumulo di prodotti. Sia nella vinificazione che nella birra, la fermentazione iniziale avviene in grandi tini, permettendo all'anidride carbonica di fuoriuscire. Per la maggior parte dei vini, l'imbottigliamento viene effettuato solo dopo la fine della fermentazione. Lo champagne e altri vini "spumanti" vengono imbottigliati prima della fine della fermentazione, facendo intrappolare un po 'di anidride carbonica nella bottiglia, dove si dissolve nel liquido. La maggior parte delle birre sono anche completamente fermentate prima dell'imbottigliamento, con aggiunta di anidride carbonica appena prima della tappatura. Puoi fermentare l'alcool solo aspettando che il lievito selvatico colonizzi qualsiasi succo di frutta o purea di cereali, ma i risultati non saranno probabilmente belli. Ci sono ceppi di lievito noti per essere buoni per la preparazione della birra.

Alimenti

Gli alimenti comunemente in salamoia in diversi paesi includono:

  • India: sottaceti (achar): verdure conservate in sale, spezie e olio) I sottaceti più popolari sono fatti con mango crudo, lime, aglio, peperoncini verdi, verdure miste e talvolta gamberi o carne con molto olio.
  • Corea: Kimchi fatto da cavolo sott'aceto e ravanello.
  • Scandinavia; Aringhe in salamoia, rollmop, salmone.
  • Russia: barbabietole sottaceto, cetrioli, melanzane (ripieni di pomodoro).
  • Gran Bretagna: cipolle sott'aceto, uova in salamoia, cetriolini, sottaceti di Branston e picalli mangiati con il panino di un uomo.

Alimenti comuni che usano la fermentazione in preparazione:

  • India: yogurt, dosa, idli, appam e achar
  • Estremo Oriente Asia: salsa di soia, tofu puzzolente.
  • Africa: porridge di miglio fermentato
  • Germania: crauti
  • Italia: vino di sambuco, proscutto, salame,
  • Francia: Crème fraîche

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