Cis Fat vs. Trans Fat

I grassi insaturi possono essere grassi cis o grassi trans . Mentre i grassi cis sono benefici e possono promuovere il colesterolo buono, i grassi trans sono considerati dannosi per la salute cardiovascolare, in particolare quei grassi trans che provengono da fonti innaturali (ad es. Oli idrogenati negli alimenti trasformati). Nel novembre 2013, la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti ha dichiarato che richiede all'industria alimentare di eliminare gradualmente i grassi trans artificiali.

Nota: sebbene questo confronto si riferisca ai "grassi" cis e trans, è tecnicamente più corretto chiamare questi "acidi grassi".

Tabella di confronto

Grafico comparativo Cis Fat vs. Trans Fat
Cis Fat Trans Fat
Effetto sulla saluteGeneralmente buono per la salute se non consumato in quantità irragionevolmente elevate.Detrimentale: abbassa il colesterolo buono e aumenta il livello di colesterolo cattivo nel corpo. Nocivo per la salute del cuore potrebbe causare morte cardiaca.
Si verifica naturalmenteMentre alcuni grassi trans naturali si verificano nella carne e nei prodotti lattiero-caseari, la maggior parte dei grassi trans proviene da alimenti trasformati (ovvero oli idrogenati).
Disposizione degli atomiLe catene di atomi di carbonio si trovano sullo stesso lato del doppio legame, provocando un attorcigliamento.Gli atomi di idrogeno si trovano sul lato opposto dei doppi legami della catena del carbonio, rendendo diritta la molecola di grasso.
Punto di fusioneDi solito basso. Alcuni grassi cis sono liquidi a temperatura ambiente.Di solito alto. I grassi trans, come i grassi saturi, sono solidi a temperatura ambiente.

Conseguenze sulla salute

Mentre il consumo di grassi cis in quantità innaturalmente elevate comporta un rischio per la salute, i grassi cis insaturi - grassi monoinsaturi e polinsaturi - generalmente aumentano i livelli di colesterolo buono (HDL) nel corpo e allo stesso tempo diminuiscono il colesterolo cattivo.

Nel 2002, la National Academy of Sciences ha concluso che gli acidi grassi trans, di origine vegetale o animale, non sono essenziali e non apportano alcun beneficio alla salute umana. [1] Inoltre, i grassi trans aumentano i livelli di LDL (colesterolo cattivo) nel corpo, aumentando così il rischio di arterie ostruite e malattie coronariche.

Almeno uno studio ha rilevato che per ogni 2% di energia derivata dai grassi trans, si è verificato un aumento associato del 23% per il rischio cardiovascolare. Uno studio simile ha rilevato che per ogni 2% di energia a base di grassi trans, il rischio di infertilità nelle donne era maggiore del 73%. Numerosi altri studi hanno trovato collegamenti tra grassi trans insaturi e obesità [2], così come il cancro del colon. [3] Quindi il consumo di grassi trans dovrebbe essere il più basso possibile.

Un'area su cui gli scienziati rimangono incerti sono gli effetti del consumo di grassi trans naturali, rari ma presenti in piccole quantità in carne e latticini. Il consenso generale è che questo tipo di grassi trans dovrebbe essere evitato anche il più possibile; tuttavia, alcune ricerche hanno suggerito che i grassi trans naturali sono abbastanza diversi dai grassi trans prodotti in commercio e possono persino proteggere il cuore. [4] La ricerca è in corso.

Struttura chimica

Struttura chimica dell'acido oleico (C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 ), un grasso cis. Nella configurazione cis la catena del carbonio si estende dallo stesso lato del doppio legame facendo piegare la molecola.

Struttura chimica dell'acido elaborico (C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 ), un isomero dell'acido oleico, ma un grasso trans. Nella configurazione trans la catena del carbonio si estende dai lati opposti del doppio legame formando una molecola più dritta.

Negli acidi grassi insaturi, gli atomi di carbonio che mancano di un atomo di idrogeno sono uniti da doppi legami, piuttosto che da singoli legami, in modo che ciascun atomo di carbonio partecipi a quattro legami. Se gli atomi di idrogeno si trovano sullo stesso lato dei doppi legami della catena del carbonio, si dice che sia in configurazione "cis". Se gli atomi di idrogeno si trovano sul lato opposto dei doppi legami della catena del carbonio, allora si dice che sia in configurazione "trans".

Il video seguente fornisce una spiegazione visiva per le strutture cis e trans chimiche.

Proprietà

Le proprietà chimiche e fisiche di un grasso cambiano a seconda della disposizione delle molecole. Ad esempio, l'acido elaidico dell'acido grasso trans e l'acido oleico naturale hanno la stessa formula chimica (C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 ), ma hanno proprietà chimiche e fisiche diverse:

  • L'acido oleico ha un punto di fusione inferiore di 13, 4 ° C.
  • L'acido oleico è liquido a temperatura ambiente perché le molecole di cis sono confezionate in modo lasco.
  • L'acido elaborico ha un punto di fusione molto più alto di 45 ° C.
  • L'acido elaborico è solido a temperatura ambiente perché le molecole trans sono strettamente imballate.

Ciò spiega anche perché i grassi trans sono cresciuti nell'industria alimentare trasformata: prolungano la durata del cibo e riducono le esigenze di refrigerazione.

Regolamento sui grassi trans

Dalla metà degli anni '50, la ricerca ha suggerito che esiste un legame tra grassi trans e malattia coronarica. Non è stato fino agli anni '90, tuttavia, che questo collegamento ha iniziato a ricevere un avviso diffuso.

Nel 2003 la Food and Drug Administration (FDA) ha emanato un regolamento sui grassi trans, consentendo ai produttori di inserire non più di 0, 5 grammi di grassi trans, per porzione, in ogni alimento. (Ciò è stato controverso, dal momento che molti medici e scienziati concordano sul fatto che 0, 5 grammi per porzione sono troppo indulgenti. [5]) A partire dal 2006, la FDA ha richiesto ai produttori di elencare i grassi trans sulle etichette nutrizionali; in precedenza, i consumatori dovevano leggere attentamente gli ingredienti per sapere se i grassi trans negli alimenti.

Dalla loro inclusione nelle etichette nutrizionali, sono state prese ulteriori misure per ridurre - o addirittura vietare - i grassi trans dagli alimenti. Nel novembre 2013, la FDA ha dichiarato i grassi trans non sicuri e ha preso provvedimenti per spingere i produttori a rimuoverli completamente dagli alimenti trasformati. [6] Altri paesi, come la Danimarca, hanno dimostrato che è possibile eliminare completamente i grassi trans prodotti industrialmente, ma eliminare i grassi trans naturali è improbabile, se non impossibile. L'olio di palma, ricco di grassi saturi, viene spesso utilizzato e raccomandato come sostituto dei grassi trans. [7]

Alcuni stati, contee e città degli Stati Uniti hanno adottato misure aggiuntive per sradicare i grassi trans. Fino ad oggi, solo lo stato della California ha completamente vietato i grassi trans dai ristoranti.

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