Brasatura vs. torrefazione
La tostatura e la brasatura sono entrambi metodi di cottura.
Tabella di confronto
| brasatura | torrefazione | |
|---|---|---|
| Descrizione | La brasatura è un metodo di cottura che utilizza calore umido e secco. | La torrefazione è un metodo di cottura che utilizza calore secco, fiamma libera, forno o altra fonte di calore. |
| Metodo | Il cibo viene scottato ad alta temperatura e quindi finito | Il cibo viene posto in una teglia o su uno scaffale o uno spiedo ed esposto a una fonte di calore aperta a temperature elevate, basse o combinate e regolarmente imbastito per trattenere l'umidità e il sapore. |
| effetti | Scioglie il collagene dalla carne alla gelatina per arricchire e aggiungere corpo al liquido. | Dorare la superficie del cibo che ne esalta il sapore. |
| Piatti | Tagli di carne più duri e più vecchi usati per preparare piatti popolari come arrosti, stufati di manzo, gulasch, coq au vin, bourguignon di manzo e usati nei tajine marocchini. | Gli alimenti comunemente arrostiti includono tagli grandi o piccoli di carne e verdure. La carne e il pollame che vengono arrostiti vengono generalmente chiamati "arrosti". |
Metodo
La torrefazione comporta l'inserimento di carne o verdure in una teglia, la collocazione su una griglia, uno spiedino o uno spiedo / girarrosto e l'esposizione a una fiamma libera o una fonte di calore come un forno. La circolazione di aria calda e secca intorno agli alimenti scoperti nel forno garantisce una cottura abbastanza uniforme.
La brasatura usa il calore secco seguito da un calore umido. La carne o le verdure vengono prima scottate ad alta temperatura e quindi la cottura viene terminata in una pentola coperta con liquido, un brodo o acqua. Questo è anche chiamato tostatura.
Effetti del metodo
La tostatura brunisce la superficie del cibo, migliorando così il sapore. Il cibo viene spesso imbastito durante il processo di tostatura, di solito con olio o strutto per aggiungere sapore e ridurre la perdita di umidità attraverso l'evaporazione. Una temperatura più bassa viene applicata per pezzi di carne più grandi per garantire che cucinino bene senza seccare o bruciare all'esterno prima di cuocere all'interno. Piccoli pezzi di cibo vengono arrostiti a una temperatura più elevata. Alcune carni come la carne di manzo vengono inizialmente cotte ad alta temperatura per rosolare l'esterno e sigillare l'umidità, seguita da una bassa temperatura per cuocere la carne.
La brasatura scioglie le dure fibre di collagene in gelatina per arricchire e aggiungere corpo al liquido brasante, ammorbidendo così la carne. I tagli di carne più duri e più vecchi sono ideali per brasare. La brasatura è un metodo di cottura economico in quanto utilizza una pentola. Anche la cottura a pressione è un tipo di brasatura.
Piatti popolari
Qualsiasi carne cotta dalla torrefazione è chiamata "arrosto". Un pranzo o una cena inglese tradizionale, di solito una domenica o un'occasione speciale come il Natale, coinvolge un pollo intero arrosto con verdure arrostite e salsa fatta con i gocciolamenti di grasso raccolti nel vassoio per arrosti. Manzo, pancetta di maiale, spalla o lombo di maiale possono anche essere arrostiti. Il pollo al girarrosto, dove un pollo intero viene impalato su uno spiedo o uno spiedino e ruotato su una fonte di calore aperta è l'ingrediente principale del popolare involucro mediorientale, Shwarma. In America, il tacchino viene tradizionalmente arrostito per il pasto del Ringraziamento.
I famosi piatti brasati includono arrosti in pentola, spezzatino di manzo, gulasch, coq au vin, bourguignon di manzo. La brasatura è uno dei metodi utilizzati per i Tajine marocchini.
