Bitter vs. Sour

Esistono cinque gusti di base che possono essere percepiti dalla lingua umana. Questi sono amarezza, acidità, salsedine, dolcezza e sapidità. L'amaro è il più sensibile tra questi gusti, forse una risposta evolutiva al fatto che un gran numero di sostanze tossiche presenti in natura sono amare. L'acidità, d'altra parte, è indicativa di acidità.

Un mito popolare che è stato ora sfatato è che diverse aree della lingua sono coinvolte nella percezione di gusti diversi. In realtà, tutte le papille gustative possono percepire tutti i gusti e le papille gustative si trovano su tutta la superficie della lingua, così come nella guancia e nell'esofago superiore.

Tabella di confronto

Grafico comparativo amaro contro acido
Amaro aspro
EsempiCaffè, melone amaro, birra, cacao amaro, scorze di agrumi.Limone, arancia, uva, melone, vino e latte acido.
Soglia del gustoL'amarezza delle sostanze viene confrontata con la soglia del gusto amaro del chinino che è 1.La soglia del gusto acido è classificata rispetto all'acido cloridrico diluito che ha un valore di 1.
GustoGusto sgradevole e sgradevole.Sapore deciso che indica acidità della sostanza.

Esempi di cibo amaro e acido

Esempi di alimenti amari includono cacao amaro, caffè, marmellata, birra, olive, scorza di agrumi ecc. Limone, latte avariato, arance, uva ecc. Sono esempi di cibo acido.

Sostanze soglia per i confronti di gusto amaro e acido

Il gusto viene misurato e definito utilizzando sostanze soglia. Ad esempio, la soglia per la stimolazione del gusto amaro da parte del chinino è in media 0, 000008 M (dove M è la molarità, indicativo di quanto sia concentrata la soluzione). Viene dato il chinino e un indice di 1 e le soglie di gusto di altre sostanze amare sono classificate rispetto al chinino. La brucina ha un indice di amarezza di 11 che implica che è più amara del chinino. Quindi l'amarezza della brucina può essere rilevata a concentrazioni più basse in soluzione. Il denatonium è la sostanza più amara conosciuta con un indice di amarezza di 1000.

Il gusto acido viene misurato rispetto all'indice della soglia di amarezza dell'acidità dell'acido cloridrico diluito che è 1. Quindi l'acido tartarico ha un indice di acidità di 0, 7, l'acido citrico - 0, 46 e l'acido carbonico - 0, 06 rispetto all'indice di soglia dell'acido cloridrico.

Come vengono percepiti i gusti amaro e acido

L'amarezza è percepita come spiacevole, acuta o spiacevole. La percezione del gusto amaro è facilitata dalla combinazione di un recettore del gusto (Tipo 2) e una proteina G (gustducina). Il tipo di recettore del gusto, monomerico o legato in superficie, determina i vari "ligandi" amari. Negli studi genetici per la percezione del gusto amaro, vengono utilizzate sostanze sintetiche come feniltiocarbamide (PTC) e PROP o 6-n-propiltiouracile. Per i "supertaster" entrambe queste sostanze sono estremamente amare.

L'acidità viene rilevata dalla concentrazione di ioni idronio nei canali degli ioni idrogeno. Gli ioni idronio sono formati da acqua e acido. Gli ioni idrogeno formati permeano i canali dell'amiloride consentendo il rilevamento di acidità. Oltre a questi meccanismi di rilevazione del sapore aspro, ci sono anche altri meccanismi suggeriti. Tra questi divieti dei canali di potassio da parte degli ioni idrogeno che portano alla depolarizzazione delle cellule, sono notevoli la conversione di CO2 in ioni bicarbonato che facilitano il trasporto acido debole.

Utilità

Essere in grado di rilevare sostanze amare a basse concentrazioni è considerata una funzione protettiva e quindi viene utilizzata dai ricercatori della salute. Gli alimenti dal sapore amaro sono generalmente considerati tossici e quindi vengono utilizzate tecniche di trasformazione alimentare per disintossicare questi alimenti e renderli più appetibili. Ad esempio, il denatonium (un agente amaro e avversivo) viene aggiunto alle sostanze tossiche in modo da evitare l'ingestione accidentale.

Il gusto acido si trova di solito in frutta come arancia, uva, limone ecc. Anche il latte viziato è acido. Le persone a cui piacciono i sapori aspri possono provare i molto popolari Cry Babies, gocce di limone, crostate Shock e Warheads.

Articoli Correlati